Em nosso meio o arroz é a base de milhares de pratos, e daí vem sempre aquela mesma dúvida: precisa lavar o arroz antes de cozinhar?
Normalmente se diz que o costume de lavar o arroz reduz o amido dos grãos. Isto é parcialmente verdadeiro, tanto que na prática a água do arroz sai turva por conta do excesso de amilose que é retirado na lavagem.
Também tem gente que lava o arroz – ou não – a depender do costume da família, do tempo disponível e do tipo de arroz usado.
É comum se achar que o enxágüe é recomendado para receitas que pedem o arroz soltinho, mas não para pratos que exigem uma textura mais cremosa, como o risoto e o pudim de arroz. Nestes casos o costume é deixar os grãos do jeito que vêm.
Mas estudos recentes contestam tais práticas tradicionais e crenças familiares. Spoiler da conclusão: lavar o arroz faz sim diferença, e para todos os casos.
Pesquisas apontam que a lavagem não altera a firmeza nem a viscosidade do arroz cozido, ao contrário do que muitos acreditavam.
Três tipos de arroz foram testados – Jasmim, grão médio e Glutinoso – de três formas: sem lavar, lavado três vezes e lavado dez vezes.
Mas então, o amido sai na lavagem mas não altera a textura do grão? Exatamente isso. Pois a viscosidade do arroz decorre da amilopectina, um outro tipo de amido que só sai do interior do grão durante o cozimento, diferente da amilose que pode ser lavada da superfície.
Por isso, o que vai definir a textura e a viscosidade do arroz cozido será mesmo o tipo do grão cru e não tem nada a ver com a ocorrência ou com quantidade de lavagens.
Portanto, no exemplo estudado, o arroz Glutinoso foi o que mais se aglutinou (conforme esperado), enquanto o Jasmim e o de grão médio ficaram mais secos e com uma mastigação firme.
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Mas se não altera a textura, por que então devemos lavar o arroz?
Devemos sim, em todos os casos, e isto é um hábito saudável por três razões muito importantes:
- Livrar o arroz de sujidades
A primeira delas é eliminar poeira e eventuais resíduos de cascas ou até de insetos, se o beneficiamento for rústico. - Livrar o arroz de microplásticos
A segunda é livrar o arroz cru de microplásticos — um poluente ambiental advindo da degradação de embalagens plásticas – e o enxágue é capaz de remover até 20% destas partículas da superfície do grão.
Microplásticos são fragmentos de plástico tão pequenos quanto 5 mm ou menos, são liberados no meio ambiente pelo descarte indevido de plásticos e até da lavagem de roupas sintéticas na natureza.
Eles acabam por contaminar o solo e a água, mesmo de cultivares orgânicos, sendo absorvidos pelas plantas, incluindo a do arroz.
No caso do arroz parboilizado, que passa pelo pré-cozimento industrial, há evidências de carrear até quatro vezes mais microplásticos do que o arroz comum, pela imersão em água quente. Entretanto a lavagem reduz quase metade desta carga.
O 🌾 Arroz In Natura Mais+ VINUTTRI vem sempre embalado em vidro, impedindo que mais microplásticos se agreguem aos grãos de arroz.
- Livrar o arroz do arsênio
Para quem não conhece, o arsênio (As) é um elemento natural que a planta absorve do solo e da água, principalmente em cultivares alagados ou muito irrigados, como é o caso do arroz. Mas a lavagem com água limpa pode remover até 90% dele.
Sistemas de cultivo orgânicos, embora evitem o uso de pesticidas e fertilizantes sintéticos, não garantem a ausência de arsênio no arroz por ser este um contaminante natural, e não se pode impedir sua absorção do solo e da água.
O arsênio ocorre em diversas formas na natureza, cujo acúmulo poderá resultar em toxicidade ao organismo, especialmente se na forma inorgânica.
No entanto, órgãos reguladores como a Anvisa no Brasil e o FDA nos EUA, estabelecem limites máximos de arsênio em alimentos, incluindo o arroz.
No Brasil, o teor máximo permitido é de 0,30 mg/kg, e as concentrações de arsênio encontradas no arroz aqui consumido estão dentro dos limites estabelecidos, não sendo consideradas um risco significativo para a saúde humana.
O solo brasileiro também é tido como mais pobre em arsênio que os da Ásia e da América do Norte.
Apesar dos níveis regulamentados, o consumo frequente de arroz – especialmente por crianças, cuja massa corporal é menor – pode gerar preocupação, pelo potencial de toxicidade por arsênio a longo prazo.
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Como reduzir a exposição ao arsênio?
Aqui seguem algumas dicas, e você poderá implementar todas elas, para um maior nível de segurança 😊
- Lave bem o arroz
Como fazer: lave o arroz abundantemente em água corrente limpa, esfregando os grãos com as mãos, até que a água saia completamente límpida. - Cozinhe com mais água
Como fazer: utilize uma proporção maior de água do que a usual para o cozimento e descarte o excesso após o arroz cozido, como se faz com o macarrão.
Este modo é especialmente útil ao cozinhar o arroz Negro.
- Cozinhe por absorção
Como fazer: adicione o arroz na água já fervente, ferva por mais alguns minutos, e descarte esta água; adicione então água fresca para cozinhar até sua completa absorção. - Variar é sempre bom!
Como fazer: alterne freqüentemente o tipo de arroz consumido e o combine com outras fontes de carboidrato, como tubérculos e grãos.
Variedades de arroz como o Basmati e o Jasmim geralmente têm menos arsênio do que o arroz branco tradicional. Mas este, quando parboilizado, também terá uma concentração mais reduzida do metal.
Apesar das crenças e tradições, os efeitos da lavagem do arroz vão muito além da textura — envolvem saúde e segurança alimentar!
O melhor é que lavar e cozinhar o arroz In Natura Mais+ VINUTTRI preserva a fórmula de vitaminas e minerais que garantem 30% da ingestão diária de nutrientes (IDR) que um indivíduo saudável deve consumir para manter-se bem e prevenir carências nutricionais.
Portanto o tipo de grão que se está usando e o objetivo da receita não interferirão na escolha mais acertada… lavar sempre!
